Ученые СФУ разработали рецептуру полезной выпечки из гороховой муки
Ученые-технологи Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета изучили влияние гороховой муки в разных концентрациях на свойства кондитерской продукции, а также предложили рецептуры новых мучных изделий с добавкой этого полезного безглютенового продукта.
Исследователи кафедры технологии и организации общественного питания СФУ провели сравнительный анализ химического состава пшеничной и гороховой муки, изучили влияние гороховой муки на свойства хлебопекарной продукции, а также выяснили, как гороховая мука меняет вкус, структуру и другие качества мучных кондитерских изделий, например, кексов.
«В качестве обогащающей добавки мы выбрали муку из гороха лущеного — продукта, богатого макро- и микронутриентами. Гороховая мука насыщена легкоусвояемыми растительными белками и не содержит глютен. У нее низкий гликемический индекс, так что гороховую муку можно использовать в диетическом и диабетическом питании. В этой муке много пищевых волокон, способствующих нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Является источником витаминов группы В, витаминов РР, Н», — рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Ольга Кольман.
В сравнении с привычной пшеничной мукой высшего сорта, которую традиционно используют для хлебопекарного производства, в гороховой муке массовая доля белков почти на 25 % больше, а липидов (жироподобных веществ) в два раза меньше. Такая мука богата углеводами, причем на долю пищевых волокон приходится 89,5 %. Белков-альбуминов в гороховой муке больше по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в 6 раз, а белковых молекул глобулинов – в 2,3 раза. В то же время количество «клейких» белков — глютелинов, которых особенно много в пшеничной клейковине, в гороховой муке меньше почти в четыре раза.
«Пищевая ценность гороха обусловлена высоким содержанием в нем белка и углеводов (примерно 57 г на 100 г продукта), обеспечивающих нас энергией. Жиров наоборот мало — 1,5 г на 100 г продукта. Благодаря такому балансу горох обладает оптимальными питательными свойствами — он дает организму строительный материал (белки), энергию за счет расщепления углеводов, он не вызывает повышение массы тела», — объяснила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
Как отмечают ученые, в последние годы наблюдается острый дефицит белка в питании населения. Поэтому пищевые технологи уделяют особое внимание получению новых видов белковой пищи, производство которых основано на использовании полноценных по аминокислотному составу растительных белков.
В разработанном учеными СФУ рецепте кексов оптимальное количество гороховой муки составляет 18 % от общего количества муки. В таком десерте по сравнению с традиционным кексом увеличено содержание белков, пищевых волокон, витаминов В1 и РР, минеральных веществ, важных, в частности, для здоровья сердечно-сосудистой и нервной систем (калий, кальций, магний). Такие изделия подходят спортсменам, диабетикам, а также всем, для кого важен низкий гликемический индекс продуктов питания.